刘沟老浆豆腐
宣布时刻:2018-02-03 10:50   来历: 三都文明   作者:段红克 拍摄:张建国  点击:

“一身清淡七分水,通体晶亮四面光。富有贫穷皆厚爱,人人称其菜中王。”这首诗中说的菜中王,就是咱们天天吃的豆腐。豆腐含有糖类、植物油和丰厚的优质蛋白,还含有铁、钙、镁等人体必需的多种维生素,素有“植物肉”之美称,常食之,可补中益气,清热润燥,生津止渴,清洁肠胃,豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇及动脉硬化、冠心病患者的药膳好菜。

 


 

河南省禹州市火龙镇刘沟村,是出了名的千年豆腐村,这儿的乡民生生世世以磨豆腐为生,乡民刘永正更是以古法浆点的传统技艺而倍受人们的重视与喜欢。

为了解非物质文明遗产刘沟豆腐的传统制造技艺,咱们三都文明一行4人来到刘沟村。走进永正豆腐坊,只见雾气腾腾,豆香扑鼻而来。正在繁忙的刘永正看见咱们的到来,便热心地用刚煮好的豆浆款待咱们。品一口刚出锅的热豆浆,浓浓的,丝丝滑滑,满嘴的豆香味,咱们异口同声:“这才是纯粹的豆浆!”

 


 

本年52岁的刘永正,现已磨了25年的豆腐,年复一年,日复一日的勤劳劳动,并没使他显得比实践年纪变老,光润的脸上一向挂着美好的浅笑。老刘一边干活,一边用天然生成沙哑的喉咙给咱们介绍制造豆腐的进程。他说:“刘沟做豆腐,有着得天独厚的条件,这儿的深井水水质甜美,本地大豆是做豆腐的天然优质质料,加上祖传的制造技艺,做出的豆腐色正味美。”

 


 

做豆腐要经过选豆、浸泡、清洗、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、蹲脑和限制等工序。浸泡是制造豆腐的第一道工序。浸泡的时刻随气候温度的改变而不同,短则5小时,长可达12小时。豆浸泡得要适可而止,泡过了做出的豆腐太老,泡不行做出的豆腐太嫩,这全赖经历判别。大豆浸泡往后,还要用清水冲刷3遍。刘永正的妻子说:“25年来,永正豆腐坊一向将卫生放在第一位,坚持做有良知的豆腐制造人,让人们吃得洁净、定心。”

 


 

将清洗洁净的泡豆磨浆后,倒入纱布吊单过滤。只见刘师傅手持吊单上下左右有规则地晃动,白色的豆浆从吊单里流入大锅,豆渣被过滤出来。用大火将豆浆煮沸后熄火,再将煮好的豆浆盛入大瓷缸中冷却。在停放的进程中,豆浆的表面会结一层豆皮,这张豆皮很金贵,一缸就一张。在禹西撒播着这样的顺口溜:吃大鱼,吃大肉,不如刘沟豆腐皮,哪一朝,哪一代,刘沟豆腐都不赖。

 


 

待豆浆冷却至85—90℃时,就是点浆的最佳时机。点浆看似简略,实践上蕴含了许多玄机,只要经历丰厚的豆腐制造人方可操作。刘师傅右手拿着摇子上下左右不停地翻动豆浆,左手持盆将昨日的老浆缓缓注入豆浆之中。重复点浆两次,豆浆便凝聚成块,构成豆腐脑。大约半小时后,缸的上面浮起黄色的浆水来,将浆水撇入别的的瓷缸中,经过发酵成为第二天制造豆腐的老浆。

 


 

做老浆豆腐,不加卤水、石膏,也没有其他化学质料,就如“面引子”蒸馒头相同,依托前次蒸馍留下的面团,不需要发酵粉照样能够蒸出一锅好馒头。据刘永正介绍:每斤黄豆用老浆点比用石膏、卤水点少出豆腐0.8斤,但浆水点豆腐好吃,烹炸煎炒炖,不烂不淤,劲道,有豆香味,最主要的是不加任何东西,一缸浆水循环运用,肯定的纯天然绿色食物。

 


 

做豆腐的最终一道工序是限制成型。刘永正依据多年的实践经历,研发出了便于操作的限制成型设备。这套设备前面是放置荆条大筐的渠道,后边衔接可调杠杆,能依据不同阶段对豆腐施加不同压力,这极大地减轻了人们的劳动强度,也为传统技艺插上了科技的翅膀。

 


 

将白粗布包单铺进荆筐,四周要遮住筐沿,然后将豆脑盛入框内,接着将布包单四角系在一起后,把系扣外的四交打开掩盖,再铺上一块白粗布,最终压上圆板,加上木块,将杠杆用螺丝固定,顺次加上配重进行限制,这时黄橙橙的浆水便从布包渗出,顺着渠道的空地流出。

 


 

大约2个小时,去掉杠杆和盖板,揭开布包,一个圆盘形状,边缘儿凸起,中心印着布包褶皱的金黄色豆腐便呈在咱们面前,登时香味四溢。老刘将凸出边缘部分切下薄薄的一片,掂起来重复晃悠,居然不断,令在场的人齐声叫绝。品味着刚做好的豆腐,暖暖的,软软的,满嘴豆香,回问无量!

 


 

水、大豆、老浆这3种一般食材,经过一系列工序,依照传统手艺技艺制造,幻化为另一种形状呈现在咱们面前,传统技艺在这儿焕发了奇特的力气。刘永正坚持用刘沟豆腐传统制造技艺磨豆腐,25年如一日,将刘沟老浆豆腐做到了极致。他做的豆腐色正、筋道、味美,是纯天然的绿色无公害食物,深受禹州人甚至河南人的喜欢。中央及省市领导屡次到永正豆腐坊调研,省市电视台屡次重视报导,永正豆腐坊成为禹州火龙镇刘沟豆磨的标杆,2016年8月,刘永正的刘沟豆腐制造技艺被列入许昌市非物质文明遗产名录,刘永正成为刘沟豆腐制造技艺非物质文明传承人。

 


 

制造豆腐,从泡豆到成型经过二十几个小时,看似简略的制造技艺,却凝聚了制造者的良苦用心与勤劳劳动。刘永正一家人每天清晨4点便起床做豆腐,日复一日做着相同的事,正是象刘永正相同的刘沟豆腐手艺演员的执着据守,才使刘沟豆腐制造技艺作为一门绝技撒播下来,咱们才有辛品味到刘沟豆腐这道传统美食。

 


 

刘沟村现有大大小小30多家豆腐作坊,豆腐日产量缺乏万斤。为使刘沟豆腐做大做强,2018年,火龙镇政府将出资162万,在刘沟村树立“禹州市火龙镇刘沟村豆腐产业园”,到时全村豆腐坊悉数入驻产业园,经过标准化规范化出产,走品牌化开展路途,让刘沟豆腐走进更多老百姓的菜篮中。